¨Tarte au citron meringuée¨

12 mars 2018
3 min de lecture

Aujourd'hui, ma meilleure amie m'a demandé de lui apprendre à faire un joli gâteau. Je lui ai donc proposé cette sublime tarte au citron meringuée, en lui expliquant pas à pas comment préparer ce joli dessert. Elle était, comment dire, juste délicieuse ! On a bien rigolé, et elle était plus que ravie d'avoir partagé ce moment avec moi & elle m'en redemande, hihii !

Si vous aussi vous souhaitez la réaliser, je vous ai écrit la recette ci-dessous :

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

- 100 g de beurre pommade

- 1 pincée de sel

- 100 g de sucre glace

- 1 c à s de fleur d'oranger

- 250 g de farine

Pour les zestes de citrons confits :

- 5 citrons jaunes

- 250 g de sucre

- 250 ml d'eau

Pour le crémeux au citron :

- 7 g de gélatine (3 feuilles et demie)

- 150 g de jus de citron

- 300 g de sucre

- 250 g de beurre

- Le zeste de 3 citrons jaunes

- 300 g d'oeufs

Pour la gelée de citron :

- 2 g de gélatine (1 feuille)

- 100 g de jus de citron

- 10 g de sucre

- 1 citron vert

Pour le disque en chocolat blanc :

- 300 g de chocolat blanc en pistole (à défaut d'en trouver, le chocolat pâtissier côte d'or est très bien)

- 1 citron vert

Pour la meringue italienne :

- 42.5 g d'eau

- 197 g de sucre

- 100 g de blanc d'oeuf

On commence par la pâte sucrée :

1) Mélangez à la feuille dans votre robot, le beurre pommade, le sel, le sucre glace, le jaune d’œuf, la fleur d'oranger et la farine. Lorsque la pâte est homogène, mettez-la en boule, filmez-la et réservez-la au frais pendant 1 heure. Étalez la pâte, posez un cercle de 20 cm de diamètre et un autre de 10 cm au centre, puis coupez la pâte pour formez un O. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 150°C et enfournez pendant 20 minutes.

Ensuite, les zestes de citrons confits :

2) Coupez en lanières le zeste des citrons. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante 2 minutes et égouttez-les. Répétez l’opération 5 fois. Portez à ébullition l'eau et le sucre, puis ajoutez les zestes et laissez bouillir 10 minutes à feu modéré. Égouttez-les et réservez-les.

Le crémeux au citron :

3) Hydratez la gélatine. Mélangez le jus de citron, 150 g de sucre, le beurre et les zestes des 3 citrons jaunes. Faites chauffer à 85°C. Faites ensuite blanchir les œufs et le reste de sucre (150 g). Versez l'appareil au citron, reversez dans la casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Réservez au frais.

La gelée de citron :

4) Hydratez la gélatine. Faites chauffer le jus de citron, le sucre et le zeste du citron vert jusqu'à 90°C. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez la gélatine. Coulez dans un cercle sur 8 mm d'épaisseur et réservez au frais.

Le disque en chocolat blanc :

5) Tempérez le chocolat, c'est à dire, mettez-le au bain marie, et faites chauffer jusqu'à 45°/50°C, puis refroidir à 26°/27°C et remonter à 28°/29°C. Étalez une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et zestez le citron dessus. Laissez durcir légèrement puis taillez un disque de la même taille que la pâte à tarte que vous avez réalisé précédemment. Laissez durcir à température ambiante.

La meringue italienne :

6) Faites chauffer 162 g de sucre avec de l'eau. Montez les blanc en neige serrés avec le reste de sucre (35 g). Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le sur les blancs en neige en continuant de fouettez à petite vitesse, puis battez à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Versez cette meringue dans une poche munie d'une douille de votre choix et réservez au frais.

Dernière étape, le montage :

7) Sur le fond de pâte, déposez des petits tas de zestes de citrons confits à intervalles réguliers, puis pochez par dessus, des dômes bien homogènes de crémeux au citron à l'aide d'une poche munie d'une douille de gros diamètre. Déposez ensuite délicatement, votre disque en chocolat blanc, et disposez la meringue italienne selon vos goûts. Décorez avec les dés de gelée de citron et de zestes.

J'ai aussi fait des tartelettes avec le reste de pâte et d'appareil au citron qu'il me restait, au lieu de gâcher tout ça,

Bonne dégustation !!!!!