¨Mademoiselle Charlotte¨
- 25 déc. 2017
- 5 min de lecture
Pour Noël cette année, j'ai décidé de piocher des recettes dans le livre de bûches que j'ai reçu pour mon anniversaire qui est celui de Christophe Felder. Du coup j'ai opté pour celle-ci "Mademoiselle Charlotte", il en a fallu du temps et de la patience, mais tout cela à porter ses fruits, une bûche légère en bouche et pas trop sucrée, juste parfaitement délicieuse ! Il me restait un peu de tous les appareils, donc au lieu de gâcher j'ai fini les restes en bûchettes, voici donc la recette :
1) Le palet de framboise :
- 6 g de gélatine
- 300 g de pulpe de framboise
- 30 g de sucre en poudre
- 40 g de framboises
- 20 g de myrtilles
2) Biscuit à la cuillère :
- 5 blancs d’œufs
- 135 g de sucre semoule
- Colorant rouge framboise
- 5 jaunes d’œufs
- 135 g de farine
3) Sablé :
- 100 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 90 g de farine
4) Crème au yuzu :
- 3 g de gélatine
- 35 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 1/2 zeste de citron vert
- 50 g de pulpe de yuzu
- 65 g de beurre mou
- 15 g de blanc d’œuf
- 25 g de sucre semoule
- 35 g de crème liquide entière
5) Bavaroise à la vanille :
- 3 g de gélatine
- 20 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 70 g de jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre semoule
- 180 g de crème fleurette
6) Sirop :
- 100 g de pulpe de framboise
- 5 cl d'eau
- 20 g de jus de citron
7) Finition : (à votre choix, moi j'ai fait des fait des macarons framboises maison, et j'ai décorer avec une bande de pâte à sucre, des framboises, des myrtilles et des tranches de citron vert).
La préparation :
1) Préparez le palet de framboise : (La veille)
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole à feu moyen, faites chauffer un quart de la pulpe de framboises avec le sucre, incorporez ensuite la gélatine bien essorée et le reste de pulpe.
Coulez dans une gouttière (évidemment plus petite que votre moule à bûche car c'est l'insert), ajoutez les framboises et les myrtilles et laissez durcir toute une nuit au congélateur.
2) Confectionnez le biscuit à la cuillère : (Que vous pouvez réaliser la veille à condition de bien filmer)
Préchauffez votre four à 180°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit, puis le colorant framboise quand ils sont bien fermes.
Verser les jaunes d’œufs lorsque les blancs sont bien montés, en fouettant (10 secondes) à petite allure le temps que les jaunes soient mélanger aux blancs.
Incorporer la farine avec une Maryse.
Étalez le biscuit avec une spatule sur une épaisseur de 8 mm (soit sur une feuille de papier sulfurisé, ou comme moi, sur une plaque à génoise).
Enfournez 7 à 8 minutes et laissez refroidir sur une grille.
Retournez la feuille de biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Détaillez ensuite une bande de 17 cm de largeur sur 25 cm de longueur (ce sont les mesures de mon moule à bûche, faites selon le votre s'il est plus grand ou plus petit).
3) Le sablé : (Que vous pouvez faire à l'avance et conserver cru au congélateur)
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec une spatule pour le rendre pommade. Ajoutez le sucre glace, puis le sel, et mélangez vivement le tout.
Incorporez la farine et mélangez pour obtenir une pâte.
Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé, puis couvrez-la d'une autre feuille. Appuyez dessus, puis aplatissez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm environ. Mettez-la au congélateur quelques minutes.
Détaillez une bande de 7 cm de largeur et 25 cm de longueur (encore une fois tout dépend des dimensions de votre moule) et déposez-la su une plaque de cuisson et enfournez 15 minutes.
4) Pour la crème au yuzu :
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le sucre, l’œuf, le zeste du citron vert et la pulpe de yuzu et retirez du feu au premier bouillon.
Passez au chinois.
Ajoutez le beurre en petits morceau, la gélatine essorée puis mixez pendant une minute.
Réalisez la meringue avec le blanc d’œuf et le sucre.
Dans une récipient bien froid, fouettez la crème liquide afin qu'elle tienne entre les branches du fouet.
Incorporez délicatement la meringue, puis la crème fouettée dans la crème au yuzu.
Réservez.
5) Préparez la bavaroise à la vanille :
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez-les dans le lait.
Faites cuire à la nappe jusqu'à 82°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Laissez refroidir, puis ajoutez la crème fouettée.
6) Réalisez le sirop :
Faites tiédir tous les ingrédients du sirop et mélangez bien pour dissoudre le sucre. Passez le tout au travers d'un tamis.
7) Le montage :
Posez un film (ou du rhodoïd) dans votre moule à bûche.
Placez le biscuit à la cuillère retourné contre la paroi intérieure de votre moule et imbibez-le légèrement de sirop.
Étalez la bavaroise à la vanille sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du biscuit.
Sortez le palet de framboise du congélateur et mettez-le sur la bavaroise.
Ajoutez la crème au yuzu.
Complétez avec encore un peu de bavaroise, lissez et égalisez à la spatule.
Déposez la bande de sablé dessus et appuyez légèrement dessus.
Réservez votre bûche couvert d'un papier film au congélateur ou réfrigérateur pendant une nuit entière.
Le lendemain, démoulez votre bûche et posez-la idéalement sur un carton spécial bûche.
Décorez le dessus à votre façon et servez !!!!
## Je vous conseille de prévoir du temps, j'ai quasiment mit 5 heures au total pour faire cette bûche. Et il faut 3 jours pour la confectionner, le 1er jour, il faut que le palet de framboises repose une nuit au congélateur, le 2ème jour, après avoir fait le montage entier de la bûche, il faut qu'elle repose encore une nuit entière au congélateur ou au réfrigérateur pour un démoulage facile et le 3ème jour il faut faire les finitions. Mais c'est sans regrets, c'est un délice je vous le garanti ! Toute la famille s'est régalée !!! ##
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