¨Mes igloo frozen¨
- 4 déc. 2017
- 4 min de lecture
L'hiver s'installe ça y est, flocons de neige, manteau blanc, froid, Noël arrive à grands pas ! C'est parti pour faire le plein de jolis gâteaux de Noël, voici mes igloo frozen, entre vanille et myrtilles, le mélange est juste... Douceur !
Ingrédients :
Pour le financier aux myrtilles :
- 25 g de beurre
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 20 g de farine T55
- 50 g de blancs d’œufs
- 15 g de purée de myrtilles (20 g de myrtilles + 5 g de sucre)
Pour la gelée de myrtilles :
- 270 g de myrtilles fraîches
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 70 g de sucre
- 1/2 jus de citron
- 3 g de pectine NH
Pour la crème brûlée vanille tonka :
- 57 g de lait
- 57 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka
- 27 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
- 2 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 250 g de lait
- 7 g de gélatine
- 350 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Glaçage miroir blanc : (facultatif)
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- 7 g de gélatine (3+½ feuille)
- colorant blanc
La préparation :
Pour le financier aux myrtilles :
1 - Préchauffer votre four à 200°C.
2 - Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.
3 - Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble puis ajouter les blancs d’œufs en neige et la purée de myrtilles.
4 - Ajouter le beurre noisette à température ambiante.
5 - Verser la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6 - Baisser la température du four à 170°C et enfourner pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit avoir une légère coloration. A la sortie du four, laisser refroidir dans le cercle.
Pour la gelée de myrtilles :
1 - Mixer les myrtilles avec une cuillère à soupe d’eau puis passer la purée de myrtilles (mixer les myrtilles avec le sucre) dans un chinois.
2 - Faire chauffer la purée de fruits.
3 - Mélanger le sucre et la pectine. La pectine ne s’ajoute jamais seule car vous obtiendrez des grumeaux.
4 - Verser le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits et porter à ébullition.
5 - Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Pour la crème brûlée vanille tonka :
1 - Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
2 - Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse ainsi que la demi fève de tonka râpée. Laisser infuser une dizaines de minutes.
3 - Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
4 - Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
5 - Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Passer la crème au chinois pour avoir un mélange lisse et homogène.
6 - Sortir le cercle du congélateur et faire couler la crème sur la gelée de myrtilles.Bloquer au congélateur toute une nuit.
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
1 - Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
2 - Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.
3 - Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
4 - Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
5 - Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
6 - Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
7 - Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
8 - Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Glaçage miroir blanc :
1 - Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°
2 - Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.
3 - Lisser le tout au mixer plongeant.
4 - Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.
Pour le montage :
Couler une partie de la mousse bavaroise à la vanille dans le moule en silicone.
Sortir l’insert du congélateur et le placer au centre. Appuyer un peu, la mousse vanille va remonter légèrement sur les bords.
Couler le reste de mousse bavaroise à la vanille puis ajouter le financier aux myrtilles.
Placer votre entremets au congélateur pour la nuit.
Versez le glaçage.
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