¨Le yellow¨

Aujourd'hui c'est mon anniversaire, et j'ai décidé de faire "Le yellow" de Christophe Felder, que j'ai réalisé avec le moule Goccia de Silikomart. C'est un délicieux entremet citron fraise normalement, mais comme à cette saison nous n'avons plus de fraises, je les ai remplacé par des framboises qui se marient aussi bien avec le citron. Toute la famille s'est régalée !!

Réalisation pour environ 10 gâteaux individuels (ou un gâteau de 15 cm) :

Pour le biscuit :

- 25 g de beurre

- 1 œuf

- 60 g de sucre en poudre

- 10 g de lait

- 60 g de farine

- 1 g de levure

- 35 g d'huile d'olive

- Les zestes d'un demi citron jaune

- 2.5 g de jus de citron (Le reste du jus servira pour imbiber les biscuits)

Pour l'insert à la fraise/rose : (fraises que j'ai remplacé par les framboises)

- 190 g de fraises

- 40 g de sucre

- 4 g de pectine nh

-1 goutte d'extrait de rose

Pour le lemon curd :

- 1 citron et demi (Jus et zeste, il faudra donc 60 g de jus)

- 2 œufs

- 100 g de sucre

- 35 g de beurre (froid)

Pour la mousse au citron :

- Le lemon curd que vous avez réalisé

- 6 g de gélatine (1 feuille = 2 g)

- 25 g de jus de citron

- 280 g de crème fleurette entière bien froide

- Les zestes d'un citron

Pour le glaçage couleur :

- 100 g de sirop de glucose

- 100 g de sucre

- 100 g de couverture ivoire Valrhona

- 50 g d'eau

- 65 g de lait concentré sucré

- 5 g de gélatine

- Colorant jaune

Pour les citron confits : (Si vous voulez décorer les yellow comme Christophe Felder, moi j'ai juste fait des petites fleurs avec de la pâte à sucre et des perles jaunes)

- Les zestes d'un citron

- 50 g d'eau

- 50 g de sucre en poudre

- Un peu de couverture ivoire si vous souhaitez faire des feuilles pour la déco.

La recette peut paraître longue, mais ne vous inquiétez pas, elle est simple !

Alors pour la préparation :

- Le Biscuit.

1 - Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

2 - Faites fondre le beurre et réservez.

3 - Mélangez la farine et la levure.

4 - Versez le sucre dans un bol, ajoutez l’œuf et mélangez vigoureusement pendant 10 secondes.

5 - Ajoutez le lait et les 2,5 g de jus de citron et mélangez.

6 - Versez le mélange farine/levure et mélangez. Puis les 35 g d'huile d'olive et remélangez bien.

7 - Ajoutez ensuite le beurre fondu et zestez la moitié du citron, mélangez.

8 - Remplissez le moule (si vous décidez de faire des petits gâteaux, optez pour un moule à financiers pour faire les inserts, il faut que ça soit plus petits que le moule afin que l'insert puisse se mettre correctement dans le moule choisi).

9 - Aidez-vous d'une maryse pour bien lisser et enfournez pour une quinzaine de minutes. attendez un peu avant de les démouler, et réservez sur une grille.

- L'insert à la fraise (framboise pour moi).

1 - Mélangez la pectine avec le sucre (il faut toujours mélanger la pectine avec le sucre avant de l'utiliser).

2 - Versez ce mélange sur les fraises coupées en petits morceaux (ou framboises).

3 - Mélangez à froid puis ajoutez l'arôme de rose.

4 - Faites chauffer, donnez une ébullition et mixez bien.

5 - Dans une poche à douille, versez la préparation et mettre dans un moule identique à celui utilisé pour le biscuit et réserver au congélateur pendant au moins 1h.

- Le lemon curd.

1 - Préparez une passoire au dessus d'un récipient. A l'aide d'un économe, ôter la peau du citron et demi (évitez de mettre la partie blanche qui est amère).

2 - Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les épluchures de citron. Puis les œufs et le de jus de citron.

3 - Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec un fouet (comme pour une crème pâtissière). Retirez la casserole du feu dès que ça épaissit, en continuant à mélanger hors du feu.

4 - Ensuite, ajoutez le beurre froid d'un coup et mélangez bien.

5 - Filtrez le lemon curd (ce n'est pas vraiment liquide) il doit rester que les zestes.

6 - Raclez bien le dessous de la passoire pour tout récupérer.

7 - Laissez refroidir à température ambiante (20 minutes). Le lemon curd doit être à 20/22°C pour pouvoir continuer. Laissez la gélatine gonfler dans de l'eau froide pendant que le lemon curd refroidit.

- La mousse au citron.

1 - Quand le lemon curd est refroidi, monter la crème fleurette bien froide en chantilly. Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

2 - Zestez ensuite un citron dans le lemon curd. Mélangez bien.

3 - Essorez la gélatine et mettez-la dans un petit verre.

4 - Portez le jus de citron à ébullition et versez de suite sur la gélatine et mélangez bien.

5 - Versez la gélatine au citron dans le lemon curd et mélangez.

5 - Ajoutez toute la crème fouettée. Mélangez délicatement (comme pour une mousse au chocolat) et versez de suite dans une poche sans douille.

- Le montage.

1 - Commencez par couper le dessus des biscuits pour qu'il aient une surface bien plate qui pourra s'imbiber parfaitement. Une fois terminé, vous pouvez les imbiber de jus de citron.

2 - Il s'agit ici d'un montage à l'envers, c'est-à-dire qu'on remplit le moule afin de le démouler et de le retourner.

3 - Remplissez les cavités de votre moule avec un peu de mousse au citron. Ajoutez les inserts, d'abord celui à la fraise et le biscuit (Pour le biscuit, appuyez un peu) et finissez avec la mousse au citron jusqu'en haut et réservez au congélateur pendant au moins 4 heures pour pouvoir les démouler, l'idéal serait une nuit.

- Le glaçage couleur.

1 - Mettez la gélatine dans de l'eau froide.

2 - Versez le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une casserole et portez le tout à 103°C.

3 - Pendant ce temps, versez le lait concentré sucré sur les pistoles de couverture ivoire et ajoutez la gélatine bien essorée.

4 - Versez la moitié du sirop à 103°C sur le chocolat, mélangez bien à la maryse et ajoutez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

5 - Vous constaterez qu'il reste quelques morceaux de pistoles, il faut donc bien lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention, laissez-le bien au fond du récipient pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air surtout ! Vous pouvez ajoutez ensuite le colorant jaune et mélangez bien à la maryse.

6 - Pour être utilisé, ce glaçage doit être à 34°C.

7 - Démoulez les gâteaux (ils doivent être bien gelés pour être glacés).

8 - Pour les glacés vous avez deux choix :

- Plantez un couteau dessous puis les tremper dans le glaçage en les inclinant dans tous les sens pour qu'ils soient entièrement recouverts. Puis laissez l'excédent de glaçage s'écouler en tenant le gâteau verticalement.

Ou :

- Déposez-les sur une grille, avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Le verser sur le gâteau et bien le laisser s'écouler. Aidez-vous d'une spatule pour le mettre sur un plat. Puis récupérer l'excédent pour répéter l'opération sur les autres gâteaux.

- La déco :

1 - Zestez le citron. Portez les zestes à ébullition pendant 5 min avec 50 g d'eau et le sucre à feu moyen. Égouttez et réservez-les pour décorer vos gâteaux.

2 - Décorez vos gâteaux et les laissez reposer 2h au réfrigérateur avant de servir.

## Moi j'ai opté pour la version à partager, utilisez la même quantité d'ingrédients. Vous coulerez juste l'insert à la fraise sur le biscuit, dans un cercle de 15 cm (ou comme vous préférez, tout dépend la taille du moule choisi), le tout devra former un ensemble solidaire.

Ensuite, vous procéderez au montage à l'envers, afin d'avoir une surface plane pour le glaçage, déposez le cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Versez la mousse, l'insert biscuit/fraise et appuyez un peu. Déposez ensuite la plaque au congélateur, bien à plat. ##

Alors, il est bon hein ????!!!!

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