¨Le Paris-Brest revisité¨

Aujourd'hui, je vous fais partager la délicieuse recette du Paris-Brest de Philippe Conticini que j'ai réalisé cet après-midi, comment vous dire ? C'est juste une tuerie à tomber par terre, avec son insert au praliné & sa mousseline praliné hyper légère mmmmh.. Juste à tomber ! J'ai régalé ma petite famille avec ce fabuleux gâteau !

Pour le craquelin, il vous faut :

- 40 g de beurre doux (à température ambiante)

- 50 g de cassonade

- 50 g de farine

- 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :

- 125 g d'eau

- 2 g de sel

- 2 g de sucre en poudre

-60 g de beurre

- 80 g de farine

- 2 œufs

Pour la crème mousseline au praliné :

- 1/4 de lait frais entier

- 1/2 gousse de vanille

- 50 g de sucre en poudre

- 2 jaunes d’œufs

- 10 g de farine

- 10 g de maïzena

- 150 g de beurre (à température ambiante)

- 75 g de praliné (voir la recette sur le blog)

Pour l'insert praliné :

- 100 g de praliné (voir la recette sur le blog)

- 35 g de crème fleurette

Et un peu de sucre glace pour la finition.

Place à la préparation !

1 - Pour le craquelin :

Mélanger dans un saladier, la farine, la cassonade et le sel, puis ajouter le beurre pommade et pétrir afin d'obtenir une pâte homogène. Ensuite, étaler la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper 8 à 10 disques de 4 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur.

2 - Pour la pâte à choux :

Commencer par préchauffer le four à 180°C. Porter à ébullition, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher la pâte. Laisser refroidir quelques minutes et mettre dans un saladier. Battre les œufs en omelette et les ajouter progressivement à la pâte. La pâte ne doit, ni être trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Ensuite, dresser en couronne (de 15 cm de diamètre à peu près) 8 choux de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille, sur la plaque recouverte de papier cuisson. (Vous pouvez dessiner un disque de 15 cm et 8 petits de 4 cm sur le tour de celui-ci afin de vous aidez à faire la couronne, ce que j'ai fait). Après avoir disposer les 8 choux, poser sur chacun un disque de craquelin. Faire cuire 40 minutes sans ouvrir le four. Mettre à refroidir à la fin de la cuisson.

3 - Pour la crème mousseline au praliné :

Il vous suffit de tamiser la farine et la maïzena. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs puis ajouter la farine et maïzena. Faire bouillir le lait entier avec la vanille. Puis verser le lait chaud en filet sans cesser de fouetter pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole. Fouetter sur le feu moyen afin que la crème épaississe. Mettre dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Dans un bol, crémer au fouet (ou batteur) le beurre pommade, ajouter le praliné, puis incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter pour obtenir une texture mousseline.

4 - Pour l'insert praliné :

Émulsionner à froid (comme pour une mayonnaise) en versant en trois fois la crème fleurette sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

5 - Pour le montage :

Découper la couronne dans le sens de l'épaisseur. Mettre un peu de crème mousseline sur la base de chaque chou, pocher au centre le praliné pur et recouvrir avec le reste de crème mousseline. Mettre le dessus de la couronne et la poudrer de sucre glace.

6 - Si vous mettez le Paris-Brest au frais, n'hésitez pas à le sortir une vingtaine de minutes avant, car la crème mousseline risque d'être trop compacte sinon.

Bonne dégustation !!!!

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